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爱得那么深
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导游业务 1. 自由职业导游员、兼职导游员、专职导游员的区别? 自由职业导游员:是指以导游为主要职业,但并不受雇于固定的旅行社或其他旅游企业,而是通过签订合同为多家旅行社服务的导游员。 兼职导游员:亦称业余导游员,是指不以导游工作为主要职业,而利用业余时间从事导游工作的人员。 专职导游员:是指在一定时期内以导游工作为主要职业的导游员。 2. 导游服务工作经济性的表现? (1) 优质服务、直接创收。 (2) 科学安排、节约开支。 (3) 因势利导、促销商品。 (4) 间接招徕、扩大客源。 (5) 牵线搭桥、促进交流。 3 .领队、全陪、地陪各自的工作内容? 海外领队的职责:(1)全程服务,旅途向导;(2)落实旅游合同;(3)做好组织和团结工作;(4)协调联络,维护权益,解决难题。 全陪的职责:(1)实施旅游接待计划;(2)联络协调工作;(3)组织协调工作;(4)维护安全,处理问题;(5)宣传,调研。 地陪的职责:(1)安排旅游活动;(2)做好接待工作;(3)导游讲解;(4)维护安全;(5)处理问题 4 十种导游讲解方法? (1)简单概述法(2)突出重点发(3)分段讲解法(4)制造悬念法(5)触景生情法(6)有问有答法(7)类比法(8)故事讲解法(9)画龙点睛法(10)数字说明法(11)虚实结合法(12)由此及彼法 5 .游客要求导游员帮他退换货的处理? 如果旅游者购物后发现是残次品、计价有误或对物品不满意,要求导游人员帮其退还,导游人员应积极协助,必要时陪同前往。 6 .游客在旅游各个阶段的主要心态表现? 在旅游初期阶段,旅游者由于初到一个陌生的环境,虽然兴奋激动,但人生地疏,语言不通,环境不同,会产生茫然无助的不安全感,存在拘谨心里和戒备心理,求安全的心态表现的特别突出。 旅游过程中,旅游者的注意力非常集中,兴趣非常广泛,他们对看到的、听到的、感觉到的一切都感到新奇,即使是当地人司空见惯的平常事对他们来说也都可能是新鲜事。 进入到旅游中期阶段,随着时间的推移,接触的增多,旅游者的心态也越来越放松,行为越来越随便,每个人的弱点来越暴露,,这个阶段旅游者心理特征主要表现为懒散心理和求全心理。 在旅游终结阶段,旅游者即将离去,心情波动较大,又会出现与初期阶段类似的迫切感和不安感。 7 .对儿童的接待工作应注意哪些? (1)安全第一(2)合情合理 8 .调整游客不良情绪的方法主要有哪些? (1)补偿法(2)分析法(3)转移法(4)暗示法 9.游客心脏病猝发,正确的处理方法? 10 .导游服务复杂性特点表现在哪些方面? (1)服务对象复杂(2)游客需求多样(3)人际关系复杂(4)直面“精神污染”
第一节烹调方法的分类 .油烹法油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料,将烹饪原料制成菜肴的烹调方法,如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2.水烹法水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法,如氽、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3.汽烹法汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法,如蒸、隔水炖。 4.固体烹法固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法,如盐焗、砂炒等。 5.电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源,通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料,致使菜肴成熟的烹调方法,如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。 6.其他烹法在实际应用中,有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类,如泥烤、竹筒烤等,故作为其他烹法。综上所述,按传热介质的分类方法有如下优点:可将烹制方法与调制方法有机结合起来,系统性强,烹调方法之间的区别比较明确;但是这种分类方法存在较多不足,主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。
三、挂糊的操作要领 三、挂糊的操作要领 1.要灵活掌握各种糊的浓度在制糊时,要根据烹饪原料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度。较嫩的主、配料所含水分较多、吸水力强,则糊的浓度以稀一些为宜。如果主、配料在挂糊后立即进行烹调,糊的浓度应稠一些,因为糊液过稀,主、配料不易吸收糊液中的水分,容易造成脱糊。如果主、配料挂糊后不立即烹调,糊的浓度应当稀一些,待用期间,主、配料吸去糊中一部分水分,蒸发掉一部分水分,浓度就恰到好处。冷冻的主、配料含水分较多,糊的浓度可稠一些。未经过冷冻的主、配料含水量少,糊的浓度可稀一些。 2.恰当掌握各种糊的调制方法在制糊时,必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。开始搅拌时,淀粉及调料还没有完全融合水和淀粉(或面粉)尚未调和,浓度不够、黏性不足,所以应该搅拌得慢一些、轻一些。一方面防止糊液溢出容器;另一方面避免糊液中夹有粉粒。如果糊液中有小粉粒,主、配料过油时粉粒就爆裂脱落,造成脱糊现象。经过一段时间的搅拌后,糊液的浓度渐渐增大,黏性逐渐增强。搅拌时可适当增大搅拌力量和搅拌速度,使其越搅越浓、越搅越黏,使糊内各种用料融为一体,便于与主、配料相黏合。但切忌使糊上劲。 3.挂糊时要把主、配料全部包裹起来主、配料在挂糊时,要用糊把主、配料的表面全部包裹起来,不能留有空白点。否则在烹调时,油就会从没有糊的地方浸入主、配料,使这一部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄,影响菜肴的质量。 4.根据主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液要根据主、配料的质地、形态、烹调方法和菜肴要求恰当地选用糊液。有些主、配料含水量大,油脂成分多,就必须先拍粉后再拖蛋糊,这样烹调时就不易脱糊。对于讲究造型和刀工的菜肴,必须选用拍粉糊,否则,就会使造型和刀纹达不到工艺要求。此外还要根据菜肴的要求选用糊液:成品颜色为白色时,必须选用鸡蛋清作为糊液的辅助原料,如蛋泡糊等;需要外脆里嫩或成品颜色为金黄、棕红、浅黄时,可使用全蛋液、蛋黄液作为糊液的辅助原料,如全蛋糊、拖蛋糊、拍粉拖蛋滚面包粉糊等。
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