Ellen_李艺 Ellen_李艺
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关于圆豆 丨 Peaberry 一篇之前写的小文，现在整合一下跟吧友们分享。 当咖啡樱桃采摘后，将外果皮剥开，通常我们就会看到下图这种情况——两颗半圆形的豆子，一面为弧形，一面为平面，两个豆子的平面互相紧贴呈圆形，我们将此形态的豆子称为平豆。咖啡生豆的形态一般以平豆为主，但有时候我们在买来的一包咖啡熟豆中，也偶尔出现几颗圆滚滚的豆子，我们称之为圆豆PB（Peaberry）。关于对圆豆风味的说法，咖啡爱好者们都有各自的理解。圆豆的豆体饱满圆润，生长过程中集两粒豆子的精华于一身，所以在理论上圆豆的风味与平豆相比会更加丰富突出。 相比之前大家也听说过咖啡分“公豆”和“母豆”的说法吧？ 此说法认为母豆是我们通常情况下看到的平豆，而公豆是我们现在所说的圆豆，于是咖啡豆就有了性别之分。在讨论咖啡豆性别之谜前，我们先来了解一下植物学常识。咖啡属于茜草科，咖啡属。而咖啡花同时拥有雌蕊和雄蕊，自身拥有雌雄双器官的植物，怎么会有公树母树、甚至是公豆母豆之分呢？所以把咖啡分为公豆和母豆的说法是欠妥圆豆形成的原因有很多种。一是咖啡圆豆通常生长在树枝的顶端，有较高的几率形成。一般只占整棵树总产量的5~10%。 另一种是因为咖啡豆在生长过程中，因为生长环境的干扰（营养不良、干旱、病虫害等），导致咖啡果实内不能正常地发育出两颗平豆。咖啡为双子叶植物，通常在发育出两瓣或多瓣豆时，因为两颗平豆其中的一颗生长力不够强大，被强势的另一方抢夺走更多的养分成为了圆豆的形态，而另一颗会萎靡停止发育。如下图，咖啡豆是以双胞胎的方式生长，其中一方则停止了发育，强势的一方成长为圆豆。在肯尼亚、坦桑尼亚、墨西哥、曼特宁、夏威夷可娜等产地均有圆豆。平时自己接触品鉴肯尼亚圆豆的机会较多，这里主要为大家介绍一下肯尼亚圆豆。肯尼亚咖啡的分级是以生豆大小来分级的，级别包括AA++，AA+，AA，AB等。 这种分级法使用到的筛网孔径有各种规格，以编号识别。网孔的大小以1/64英寸为计算单位，若网孔的直径是18/64英寸，则表示这个筛网的编号是18；若网孔的直径是17/64英寸，则筛网的编号是17。筛选的过程是将咖啡豆置于筛网上，利用机器或人工的震动摇晃，由于筛网的孔径不同，比网孔小的豆子便会被分到下一级，继续经由更小号的筛网加以筛选。经过层层筛选之后，咖啡豆的级数就被编出来了。而针对圆豆的分级，自有一套筛网大小标准，一般使用8~12号的筛网对圆豆分级。由于圆豆的产量较少，筛选的过程中又会耗费更多的人力来进行拣选，人工成本有所提升，所以圆豆的价格相对会高一些。 通常圆豆的体型会远小于平豆。下图左边为耶加雪啡圆豆，一向以体型较小玲珑著称的耶加雪啡，圆豆更是迷你，抓一把生豆在手中的感觉就像是在抓一把麦仁。小巧玲珑的样子感觉很讨喜。右图为肯尼亚PB Top，品种为SL28、SL34。SL28品种主要具有耐旱的特点，而SL34耐潮湿，真正的肯尼亚顶级咖啡均出自这两个品种。肯尼亚作为果酸型咖啡的代表，最吸引我的是是它脱俗的莓果特质。冲一杯采用中浅烘焙的肯尼亚圆豆，有着浓郁的水果调性，偏西柚的酸质，风味复杂多变、饱满丰富有层次。肯尼亚在咖啡爱好者的心中无可替代的，肯尼亚的圆豆同样也值得一试。
关于圆豆 丨 Peaberry 一篇之前写的小文，现在整合一下跟吧友们分享。 当咖啡樱桃采摘后，将外果皮剥开，通常我们就会看到下图这种情况——两颗半圆形的豆子，一面为弧形，一面为平面，两个豆子的平面互相紧贴呈圆形，我们将此形态的豆子称为平豆。咖啡生豆的形态一般以平豆为主，但有时候我们在买来的一包咖啡熟豆中，也偶尔出现几颗圆滚滚的豆子，我们称之为圆豆PB（Peaberry）。关于对圆豆风味的说法，咖啡爱好者们都有各自的理解。圆豆的豆体饱满圆润，生长过程中集两粒豆子的精华于一身，所以在理论上圆豆的风味与平豆相比会更加丰富突出。 相比之前大家也听说过咖啡分“公豆”和“母豆”的说法吧？ 此说法认为母豆是我们通常情况下看到的平豆，而公豆是我们现在所说的圆豆，于是咖啡豆就有了性别之分。在讨论咖啡豆性别之谜前，我们先来了解一下植物学常识。咖啡属于茜草科，咖啡属。而咖啡花同时拥有雌蕊和雄蕊，自身拥有雌雄双器官的植物，怎么会有公树母树、甚至是公豆母豆之分呢？所以把咖啡分为公豆和母豆的说法是欠妥圆豆形成的原因有很多种。一是咖啡圆豆通常生长在树枝的顶端，有较高的几率形成。一般只占整棵树总产量的5~10%。 另一种是因为咖啡豆在生长过程中，因为生长环境的干扰（营养不良、干旱、病虫害等），导致咖啡果实内不能正常地发育出两颗平豆。咖啡为双子叶植物，通常在发育出两瓣或多瓣豆时，因为两颗平豆其中的一颗生长力不够强大，被强势的另一方抢夺走更多的养分成为了圆豆的形态，而另一颗会萎靡停止发育。如下图，咖啡豆是以双胞胎的方式生长，其中一方则停止了发育，强势的一方成长为圆豆。在肯尼亚、坦桑尼亚、墨西哥、曼特宁、夏威夷可娜等产地均有圆豆。平时自己接触品鉴肯尼亚圆豆的机会较多，这里主要为大家介绍一下肯尼亚圆豆。肯尼亚咖啡的分级是以生豆大小来分级的，级别包括AA++，AA+，AA，AB等。 这种分级法使用到的筛网孔径有各种规格，以编号识别。网孔的大小以1/64英寸为计算单位，若网孔的直径是18/64英寸，则表示这个筛网的编号是18；若网孔的直径是17/64英寸，则筛网的编号是17。筛选的过程是将咖啡豆置于筛网上，利用机器或人工的震动摇晃，由于筛网的孔径不同，比网孔小的豆子便会被分到下一级，继续经由更小号的筛网加以筛选。经过层层筛选之后，咖啡豆的级数就被编出来了。而针对圆豆的分级，自有一套筛网大小标准，一般使用8~12号的筛网对圆豆分级。由于圆豆的产量较少，筛选的过程中又会耗费更多的人力来进行拣选，人工成本有所提升，所以圆豆的价格相对会高一些。 通常圆豆的体型会远小于平豆。下图左边为耶加雪啡圆豆，一向以体型较小玲珑著称的耶加雪啡，圆豆更是迷你，抓一把生豆在手中的感觉就像是在抓一把麦仁。小巧玲珑的样子感觉很讨喜。右图为肯尼亚PB Top，品种为SL28、SL34。SL28品种主要具有耐旱的特点，而SL34耐潮湿，真正的肯尼亚顶级咖啡均出自这两个品种。肯尼亚作为果酸型咖啡的代表，最吸引我的是是它脱俗的莓果特质。冲一杯采用中浅烘焙的肯尼亚圆豆，有着浓郁的水果调性，偏西柚的酸质，风味复杂多变、饱满丰富有层次。肯尼亚在咖啡爱好者的心中无可替代的，肯尼亚的圆豆同样也值得一试。
关于圆豆 丨 Peaberry 一篇之前写的小文，现在整合一下跟吧友们分享。 当咖啡樱桃采摘后，将外果皮剥开，通常我们就会看到下图这种情况——两颗半圆形的豆子，一面为弧形，一面为平面，两个豆子的平面互相紧贴呈圆形，我们将此形态的豆子称为平豆。咖啡生豆的形态一般以平豆为主，但有时候我们在买来的一包咖啡熟豆中，也偶尔出现几颗圆滚滚的豆子，我们称之为圆豆PB（Peaberry）。关于对圆豆风味的说法，咖啡爱好者们都有各自的理解。圆豆的豆体饱满圆润，生长过程中集两粒豆子的精华于一身，所以在理论上圆豆的风味与平豆相比会更加丰富突出。 相比之前大家也听说过咖啡分“公豆”和“母豆”的说法吧？ 此说法认为母豆是我们通常情况下看到的平豆，而公豆是我们现在所说的圆豆，于是咖啡豆就有了性别之分。在讨论咖啡豆性别之谜前，我们先来了解一下植物学常识。咖啡属于茜草科，咖啡属。而咖啡花同时拥有雌蕊和雄蕊，自身拥有雌雄双器官的植物，怎么会有公树母树、甚至是公豆母豆之分呢？所以把咖啡分为公豆和母豆的说法是欠妥圆豆形成的原因有很多种。一是咖啡圆豆通常生长在树枝的顶端，有较高的几率形成。一般只占整棵树总产量的5~10%。 另一种是因为咖啡豆在生长过程中，因为生长环境的干扰（营养不良、干旱、病虫害等），导致咖啡果实内不能正常地发育出两颗平豆。咖啡为双子叶植物，通常在发育出两瓣或多瓣豆时，因为两颗平豆其中的一颗生长力不够强大，被强势的另一方抢夺走更多的养分成为了圆豆的形态，而另一颗会萎靡停止发育。如下图，咖啡豆是以双胞胎的方式生长，其中一方则停止了发育，强势的一方成长为圆豆。在肯尼亚、坦桑尼亚、墨西哥、曼特宁、夏威夷可娜等产地均有圆豆。平时自己接触品鉴肯尼亚圆豆的机会较多，这里主要为大家介绍一下肯尼亚圆豆。肯尼亚咖啡的分级是以生豆大小来分级的，级别包括AA++，AA+，AA，AB等。 这种分级法使用到的筛网孔径有各种规格，以编号识别。网孔的大小以1/64英寸为计算单位，若网孔的直径是18/64英寸，则表示这个筛网的编号是18；若网孔的直径是17/64英寸，则筛网的编号是17。筛选的过程是将咖啡豆置于筛网上，利用机器或人工的震动摇晃，由于筛网的孔径不同，比网孔小的豆子便会被分到下一级，继续经由更小号的筛网加以筛选。经过层层筛选之后，咖啡豆的级数就被编出来了。而针对圆豆的分级，自有一套筛网大小标准，一般使用8~12号的筛网对圆豆分级。由于圆豆的产量较少，筛选的过程中又会耗费更多的人力来进行拣选，人工成本有所提升，所以圆豆的价格相对会高一些。 通常圆豆的体型会远小于平豆。下图左边为耶加雪啡圆豆，一向以体型较小玲珑著称的耶加雪啡，圆豆更是迷你，抓一把生豆在手中的感觉就像是在抓一把麦仁。小巧玲珑的样子感觉很讨喜。右图为肯尼亚PB Top，品种为SL28、SL34。SL28品种主要具有耐旱的特点，而SL34耐潮湿，真正的肯尼亚顶级咖啡均出自这两个品种。肯尼亚作为果酸型咖啡的代表，最吸引我的是是它脱俗的莓果特质。冲一杯采用中浅烘焙的肯尼亚圆豆，有着浓郁的水果调性，偏西柚的酸质，风味复杂多变、饱满丰富有层次。肯尼亚在咖啡爱好者的心中无可替代的，肯尼亚的圆豆同样也值得一试。
写给意式入门者丨萃取一杯合格的浓缩 之前看到一段采访阿莲的视频（如果没记错的话），里面讲到一句话“一个咖啡师学习意式最简单的是ESP的萃取，最难的也是ESP的萃取”。深以为然。 萃取的动作看似简单，但是变量稍有偏差就很难做出一杯合格的浓缩。 初接触意式，想要萃取出一份合格的浓缩好像并不容易，甚至不知道从哪里下手，影响一杯咖啡的因素有那么多（温度、压力、时间、粉水比、研磨度、水质等），意式的萃取方案调来调去最后反倒不知道问题究竟出在了哪里。 写这篇文章是想总结自己的理解，帮大家找到尽快出品一杯合格的浓缩的方法。看完这篇文章，或许就能够分析出自己的问题究竟出在了哪里。研磨度 一般情况下，20~30秒的萃取时间为理想萃取时间。（这只是一个大致的范围，根据实际情况数值会有弹性地变化，不要因为追求一个硬性的数值而忽略实际情况，下文中的数值同样如此） 1.过粗的研磨：流速过快，＜20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液；浓缩颜色浅黄，质感稀薄，油脂维持的时间很短；口感酸度高、味道单一、水感重。 2.过细的研磨：流速很慢，＞30秒的萃取时间，无法萃取出50毫升以上的咖啡液；颜色呈深褐色，浓稠；口感偏苦，刺激。萃取结束后，粉饼上很可能会出现“一洼水”，原因是水无法顺利通过粉层，淤塞在了粉饼表面上。 建议：平时在制作意式的时候，可以时常用手去捻搓研磨的粉粗细，记忆粉粗细的手感，方便以后快速判断研磨度的调整方向。 粉量 1.粉量过多：流速过慢，甚至手柄没办法上到冲煮头上。 2.粉量过少：流速太快，萃取后的粉饼呈稀泥状。原因是水会因为冲煮头与粉饼之间空隙过大，萃取时水流冲击使粉饼产生了翻滚。建议： 1.关于粉碗的选择，建议使用双份粉碗，成功率相比单粉碗更高，出品更稳定一些。 2.了解粉碗的承载量。例如承载量为18克，粉的用量在18g±2（16~20）之间是比较合理的。 液重 1.咖啡浓缩液的重量一般萃取在25~50g比较合理。 2.有的人出品浓缩是观察毫升量，有的是观察克重，我个人更倾向于克重。虽然咖啡是液体，毫升作为测量咖啡液体积的单位显得理所当然。但是，浓缩的油脂是不可忽略的一大因素。咖啡豆的油脂会随着时间推移，二氧化碳的排除渐渐变少，这时候毫升测量就显得不够精准。萃取时间 1.一般合理萃取时间为20~30秒之间（这里先不考虑变压萃取有可能拉长萃取时间的情况。） 2.停止萃取的时间截点，也是决定一杯浓缩最终口感的重要因素。当咖啡液的颜色明显变浅，水流抖动，流速变大时，就是应该马上停止萃取的时候。此时咖啡中可以萃取的物质基本被萃取完全，过度萃取会出现苦、涩、木质纤维的味道，破坏整杯浓缩的风味。所以选择在什么时间停止，也是非常重要的一点。 除了以上四点变量的总结，还要提出以下两点建议： 1.排查。了解了这么多的变量，我们就应该学会如何去排查问题，既然是排查，当然是要逐一进行。想知道问题出在什么环节，再萃取下一杯的时候就只可以变更一个变量。例如，当我的流速过快，我不知道我究竟是分量太小还是研磨度太粗，那就改变其中一个变量，要么追加粉量，要么调细研磨。逐一更改变量，逐一排查原因。 2.记录。记录每次调整的参数（粉重、研磨度、萃取时间、咖啡液重），对于新手形成一个明确的萃取方案很有帮助，能尽快理解和掌握。 意式的萃取在面对面的交流时，手脚并用加上实际演示就显得没什么障碍，真正总结到书面上却不那么容易。我尽量言简意赅地表述，这么长的篇幅也只是表述出一部分，如果有不明白的问题或者有更好的技术补充，欢迎交流。希望文章对入门意式的吧友有帮助。
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