🎀苏晓橙🎀 ╃晓晓
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我们谈谈戚风怎么才算成功? 我们今天来谈谈戚风,说说我的看法和我们经常遇到的那些快要被气疯的事 首先,戚风的组成需要:水,油,低粉,蛋黄,蛋白,糖和最重要的东西:空气! 空气哪来的,当然是打发的蛋白里面哟,所以蛋白打得好不好是直接影响整个蛋糕成败的主要原因! 我同意的观点:裂开的戚风可以说是成功了一半的戚风,而后面的操作也会影响戚风的成败! 我为什么会认为裂开的戚风才是成功的呢?我们先了解一下戚风的操作过程:第一:水和油混合并搅拌均匀,第二:加入低粉搅拌均匀,第三:加入蛋黄搅拌均匀待用!这里值得提醒一点,有些亲用完搅拌蛋黄的搅拌棒或者打蛋器又或者盘子,如果用这个沾过蛋黄的东西去打发蛋白,基本上蛋白会很难背打发!第四:打发蛋白,什么样的蛋白全是打发好了呢。。。。很多人衰在这一步,怎么样才算打发好了呢,亲们可以看下图!糖是有辅助蛋白打发的能力的哦!蛋白要打多久?这个得看蛋白开不开心,它不开心可能要打得慢一点! 我没有放任何稳定挤的情况下是20~25分钟,打一个8寸的量! 我们开聊蛋白的打发,首先我们会听到几个烘焙新手不熟悉的词:湿性打发和干性打发!怎么区别呢,打蛋器从蛋白里拿出来,如果有蛋白滴下来那就是还要往死里打!如果蛋白不往下滴了,但是尾巴朝下,那么我们还需要努力。。。。继续加油!当打蛋器拿起来,蛋白短,而且不朝下,感觉是立起来的,就差不多ok了! 戚风开花了才是成功的戚风。。。我为什么会这么说呢。。。先发图给大家看看先,有想法地亲一起交流哦
什么是发酵黄油?和普通黄油有什么区别? 之前和大家简单解释了一下奶油、黄油、和芝士的区别,其中稍微提到了一样东西:发酵黄油(Cultured Butter)。于是就有葵粉给乐葵君留言,询问“什么是发酵黄油?和普通的黄油有什么区别”。老实说乐葵君也不是很了解,所以就呆在乐葵顾问主厨Alex老师的厨房里鼓捣了半天。 我们说过,以法式黄油为代表的发酵黄油同一般的黄油在制作方法上会有一点不同,不仅仅是使用简单的水油分离的方法将鲜奶中的油脂浓缩提取,并且会使用发酵工艺。 那么具体的操作方法是怎么样的呢?普通黄油和发酵黄油都是先要从鲜奶中获得乳脂浓缩成(稀)奶油。在获得(稀)奶油后,普通黄油会进一步浓缩,将乳脂含量提升到80%以上。不过制作发酵黄油,需要将(稀)奶油发酵,因此如果你去看普通黄油的外包装,它会告诉你使用的原料是稀奶油和水。而在原料表中写明使用酵母的,基本就是发酵黄油。以President总统黄油为代表的无盐法式黄油,便是典型的发酵黄油 经过酵母的发酵可以使黄油的乳脂产生一种奇特的酸味,不像某些品种芝士一样的酸臭味,这种酸味更像酸奶的味道,非常清淡并带有奶香。不过这样的解释依旧是有些抽象的,那么我们就从一些具体的角度来对比区分发酵黄油和普通黄油。
常见西点品种 巴菲,冻糕 parfait 咖啡巴菲 coffee parfait 饼干 cookie 布丁 pudding 比萨 pizza 比司吉 biscuit 脆饼干 biscuit 硬饼干 dog biscuit 德比饼干 derby biscuit 苏打饼干 soda cracker 冰淇淋 ice cream 泡泡松糕, 泡饼 popover 泡夫条、爱克力(F.) éclair 薄脆饼 wafer 巧克力薄脆饼、朱古力薄脆饼 chocolate wafer 薄饼 griddle cake 薄饼(美式) pancake 薄饼(印度式) chapaties 脆饼(墨西哥式)tortilla 脆面饼hippen paste 脆糖饼brandy snap 茶饼 tea bread 粗饼干 sponge goods 丹麦包 Danish pastry 蛋卷冰淇淋 cone ice cream 蛋奶冻 custard 蛋奶酥、沙弗来、苏夫力(F.) soufflé 橙冻沙弗来 cold orange souffle 蛋塔 egg tart 蛋白杏仁饼 macaroon 蛋白酥皮 meringue 蛋白甜饼、巴芙洛娃蛋糕 pavlova 蛋糕 cake 清蛋糕 non-fat cakes 裱花蛋糕 decorative cakes 大块蛋糕 sheet cake 粉状蛋糕 pound cake 海绵蛋糕 sponge cake 黑森林蛋糕 black forest cake 黄磅蛋糕 yellow pound cake 婚礼蛋糕 wedding cake 马德蕾蛋糕(贝壳蛋糕) shell cake 马德拉蛋糕 maderia cake 牛油蛋糕、奶油蛋糕 butter cake 柠檬卷蛋糕 lemon roll 栗子蛋糕 chestnut cake 巧克力软糖蛋糕 truffle cake chocolate 戚风蛋糕 chiffon cake 瑞士蛋卷 swiss roll 乳酪蛋糕 cheese cake 生日蛋糕 birthday cake 天使蛋糕 angel food cake 叠层大蛋糕 double cake 意大利乳酪蛋糕 tiramisu 杏仁蛋糕 congress tart 杏仁柠檬蛋糕 maid, maid of honour cake 杏仁酥糖大蛋糕(F.) marzipan torte
烘焙专业词汇 设备和工具冰箱refrigerator, ice box 冰柜、冷冻柜freezer 抽屉式冷柜locker 打蛋机egg beater, beating machine 电炉electric stove 电磁炉electromagnetic oven 发酵箱fermentation room 滚圆机rounder 和面机dough mixer 搅拌器mixer 绞肉机mincing machine, meat grinder 烤炉oven 转炉revolving oven 风车转炉reel oven 链条烤盘式平炉 traveling chain oven 钢带式平炉 band oven 螺旋式烤炉 spiral oven 托盘式炉 tray oven 箱式烤炉 deck oven 辊切成型机 rotary cutter 挤条成型机 route press 钢丝切割成型机 wire cutter 挤浆成型机 depositor 面团拌和机 pastry blender 面包整形机 moulder 奶油分离器 cream separator 食品加工器 food processor 食品切碎机 food chopper 食品粉碎机 masher 洗碗机 dish washer 醒发室 prover 榨汁机 juice extractor, squeezer 油炸机 deep-fryer 剥皮器 zester 磅秤 scale 保鲜纸 locker paper 裱花转台 revolving cake stand 焙烤用纸碟 baking cup 布丁模 pudding mold 叉子 fork 秤 scale 长柄平底煎锅 skillet 长筷 chopsticks 长形蛋糕模 loaf mold 车轮刀 wheel cutter 铲刀 palette-knife 厨房多用剪 kitchen shears 点心刀 dessert knife 单把锅 pot 蛋夹 egg slicer 蛋糕滚花刀 pastry jagger 蛋糕架 cake rack, cake cooler 打蛋盆 mixing bowl 打蛋器、抽子 egg whisk, balloon whisk 道纳斯专用印模 doughnut cutter 分蛋器 egg separator 擀面杖 rolling pin 擀面板 breadboard, pasteboard 瓜挖小勺 scoop 糕点夹 pastry crimper 糕点切刀 pastry cutter 糕点叉 pastry fork 过滤网 strainer 滤布 cloth filter 工作台 bench 核桃夹 nut cracker 黄油刀 butter knife
烘焙基础操作中的常用名词解释 打发:打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到,是指将材料以打蛋器用力搅拌,使大量空气进入材料中,在加热过程当中使成品膨胀,口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词,它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。 湿性发泡:蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。 干性发泡:蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。 清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。 混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。 过筛:以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类,以免粉类有结块现象。但要注意的是,过筛只能用在很细的粉类材料中,像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。 隔水溶化:将材料放在小一点的器皿中,再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中,隔水加热,以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中,像巧克力、鱼胶粉等材料。 隔水打发:全蛋打发时,因为蛋黄热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而膨胀,所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时,在下面放一盆冰中隔水打发,则更容易打发。 隔水烘焙或水浴:一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中,将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时,要在烤盘中加入热水,再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。 室温软化:黄油因熔点低,一般冷藏保存,使用时需取出放于常温放置软化,若急于软化,可将黄油切成小块或微波,黄油软化至手指可轻压陷即可,且不可全部溶化。 烤箱预热:在烘烤前,要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧,这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。 面团松弛:蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置松弛后再擀卷更易操作,不会收缩。 倒扣脱模:一般用在戚风蛋糕中,烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出,应马上倒扣在烤网上放凉后脱模,因戚风蛋糕容易回缩,所以倒扣放凉后再脱模,可以有效的减轻回缩。 烤模刷油撒粉:在模型中均匀的刷上黄油,或再撒上面粉,可以使烤好的蛋糕更容易脱模,但要注意,戚风蛋糕不可以刷油撒粉 慕司:是英文MOUSSE的译音,又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。 泡芙——是英文PUFF的译音,又译成卜乎,也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉,再搅入鸡蛋,通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。 曲奇:是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。 布丁:是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以各种辅料,通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。 派:是英文PIE的译音,又译成排、批等。是一种油酥面饼,内含水果或馅料,常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种,按外形分有单层皮派和双层皮派。 挞:是英文TART的译音,又译成塔。是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心,其形状可因模具的变化而变化。 沙勿来:是英文SOUFFLE的译音,又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主,冷的以蛋黄和奶油为主要原料,是一种充气量大,口感松软的点心。 巴非:是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 果冻——是用糖、水和啫喱粉,按一定的比例调制而成的冷冻甜食。
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