快剑索隆 快剑索隆
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学厨师初入门径,把我学到的来和大家分享,有不对的欢迎大家纠正 做菜翻锅,调味是比较简单的。调味放什么放多放少有人告诉你试几次就知道了。翻锅空锅加盐练两个星期,再上锅炒几次基本除了大翻锅,其他的技巧基本也能掌握了。个人觉得最重要的就是要了解每种食材的“属性”也就是大家所说的烧菜的火候。 我学厨时间不长就来说说我对一些食材的认识,想到什么就写什么,会不断更新。都是比较基础的,大师可以来补充补充,菜鸟可以来互相学习。写的会有些乱大家不要介意。 蒸鱼上汽后8分钟左右根据蒸箱不同如果漏气严重时间再长一点。 鱼做红烧类菜肴,一般都下油锅煎一下,一定要擦干水分最后表面涂上一层薄芡粉让鱼干燥,油锅烧热再下鱼。这样过过油的鱼再烧就不会散了。口感也好。 对虾如果要过油的话可以先把油温烧到7层,然后放入虾子,虾子下去后短时间就把虾子捞出,然后再把油温升至7层再短时间炸一次。这样做的目的是因为如果长时间过油虾子里的水分会被热油给蒸发掉影响菜的口感。两次过油的虾基本已经熟了。如果你想要加工至半熟,7层油温拉一次油。 小龙虾水开后煮7,8分钟。 猪肉块红烧类菜肴的时候最好选前腿和五花肉。一般都是先晾锅油煎一下,时间一定要长根据肉块的大小,红烧肉,东坡肉这种类型的菜最少1个半小时以上用筷子戳肉烂了才可以。这样油都被熬掉了,时间不够肉的香味也出不来。 炒肉丝最好用水先把肉泡白(血水泡没了才会白)浆过以后放入5层油温炸一变色就捞出,等到菜肴最后快结尾的时候再放入肉丝,这样可以保持肉的嫩度。 小排红烧或椒盐先5层油温炸至微黄,烧的时候要多煮一会儿。 先写这么多以后会慢慢更新
大家看看这个铁板鱿鱼的酱咋样?网上看到的。 铁板鱿鱼的酱汁制作 在酒店中铁板鱿鱼筒,铁板鱿鱼卷,铁板龙须等都是火爆的菜品,我这有一款铁板鱿鱼酱汁制作的菜品很受欢迎,也拿出来晒晒。 ◎铁板酱汁:家乐海真酱75克,海鲜酱200克,柱候酱75克,黑椒酱50克,蚝油50克,顶好花生酱50克,蜂蜜50克,肉酱50克,日本烧汁75克,将上述几种酱料搅匀,放锅中上火熬匀即可。 原料:治净鱿鱼筒350克,竹笋15克,美人椒15克,洋葱丝30克,香菜茎段10克。 调料:铁板酱汁25克,味达美酱油5克,味精2克,料酒10克,美极鲜酱油5克,辣鲜露3克,鸡粉3克,姜花2克,葱榄3克,清水适量。 制作:1、用刀将净鱿鱼筒改刀成麦穗花刀,改刀成5×2.5厘米的骨牌片,竹笋改刀成小片状,美人椒切段。 2、锅上火,加水烧至85℃(视水面冒热气的温度)时下入鱿鱼冒一下,时间月5分钟,不等开锅时出锅沥水。净锅复上火,注入色拉油烧至六成热时下入鱿鱼成卷,再下美人椒,笋条,稍拉一下油即可出锅沥油。 3、锅留底油,用葱,姜炝锅出香,加少许水用调料调味,倒入鱿鱼卷,勾流芡,倒入垫有洋葱丝,香菜的热铁板上即可。 特点:复合的海鲜味使鱿鱼鲜香倍增,色泽质感都有所不同wanglei2010年1、28、晚22点黑椒酱的制作; 制黑椒酱做法 原料:A料:干葱蓉500克,蒜蓉500克,姜蓉、青椒粒、红椒粒各50克。B料:黑椒碎500克,海鲜酱250克,牛肉汁50克,牛油200克,色拉油1000克,花生酱50克,蚝油100克,味精50克,鸡精30克,高度白酒100克。 制作:1、净锅倒油烧至四成热,逐个放入A料分别炸干。2、将黑椒碎小火炒干至香,加入牛油、色拉油烧至2--3成热加入B料中剩余原料和炸好的A料,小火熬2分钟(注意:要不停的搅动,否则会糊锅),熬好后放在阴凉处保存即可。 PS:我们饭店鱿鱼酱挺简单的。没这么多,就柱候酱和海鲜酱还有辣酱。
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