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江都美食 清晨江都城乡的鱼肆,满眼见到的都是鱼游虾蹦,龟走蟹爬。而昭关、渌洋湖、三江营一带的渔人则常把小船摇到岸边,你若上得船去,揭开后舱盖,只见后舱无船底,仅有一网,鱼即在其中欢游,你看中哪一条,鱼家即用网捞。不同季节鱼的品种也不同,春天的菜花鳗鱼,秋天的桂花甲鱼,冬天的鳊鲅鲤鲫,真是“水落鱼虾常满市”。  值得一提的是刀鱼。《扬州画舫录》载,“瓜洲深港出刀鱼。”从长江口至瓜洲一带江中的刀鱼是出名的,江都正处其间,尤其是中闸,捕刀船几十条。刀鱼体型似刀,色泽银白,苏东坡诗说“恣看收网出银刀”。刀鱼平时栖息于江口近海处,三月中旬群集长江产卵,江都是其必经之道,正好捕捞。据说刀鱼爱其颔下鬣须,只要渔网一触动它的鬣须,它就不动了,很容易捕获。江都人吃刀鱼很有讲究,即使家庭主妇也能露一手。比如“双脆”,以新鲜刀鱼两尾,半斤一条,不用刀剖,而以竹筷从口腔中进膛,轻轻一捅,即将肚内鱼肠尽除。仍以方头竹筷,在鱼身上轻轻一刮,鳞虽落而皮不破。两条鱼交颈摆放,以腹相对,再放几片鲜笋,几片火腿,几页姜,几根绿葱,隔水清蒸,起锅时只见鱼银、笋白、火腿红、葱花绿,单是这色就美不胜收。而鱼未到,香先来,那鲜味顿使你口舌生津;再一尝,骨软、肉细、味醇,鱼刚入口,满腹舒畅,吃罢搁筷,余香满口。真是“芽姜紫醋炙银鱼”,“此中风味胜纯鲈”。  江都人还能做出各种不同花样的刀鱼菜,或烹,或炒,或炸,或熘,或做成鱼饼,或制成鱼圆,甜、酸、香、脆、麻辣,尽可以供你品尝。不过还是双边刀鱼最使人难忘。取半斤以上的刀鱼两尾,将背鳍分两刀去除,同时将鱼脊背轻轻剖开。再取半斤以上的刀鱼两尾,去其芒刺,揭去鱼皮,将纯净刀鱼肉剁成鱼泥,以竹筷顺时针方向反复搅浓后,将其轻轻填入刀鱼背,而又不损坏其原形。然后再上火清蒸,这时鱼泥和鱼肉合为一体,鱼肉入口嫩如豆腐,鱼泥入口则颇有韧性,鲜而韧,爽而滑,别有一番风味。
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