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铁观音专业知识----为什么茶叶采制的时候要带梗呢？ 铁观音专业知识 一、为什么茶叶采制的时候要带梗呢？ 因为梗在制作过程中不可缺少，在“走水”物质运送作用下，梗麦中丰富的内含物向叶组织中分布，使叶面儿茶素、氨基酸组织发生变化，对改善叶面内含物的组成、降低铁观音的涩味感、以及增进香气和滋味都有一定的意义。 二、制成毛茶之后为什么要去梗呢？ 毛茶在去梗后，茶形会显得匀整，加上剔除老叶、碎叶、茶粉，茶叶的外形和品质都可以提高不少。精选茶提高品质的同时，其成本也会上升，一般来说，毛茶通过精选后，一斤大约只能剩下0.75斤.比如300元/斤的毛茶,精选后成本则要400元/斤了。 另由于梗蒂组织结构角质化程度高，在“走水”过程中不容易失水，所以一般来说梗及梗蒂的含水量偏高。一个合格的茶，他的含水量控制在5%以下，但茶梗的含水量则普遍达7、8%，含水量过高，长时间存放，会影响茶叶的含水量的变化，导致茶叶容易变质。 三、铁观音茶形的原由： 茶叶成形差异,主要是在揉捻及布包揉的工序上造成的。揉捻主要有两目的：一是将杀过青的青叶揉捻成条索。二是通过揉捻，揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。包揉是形成铁观音卷曲、紧结外形的独特工序（也是区别于其他乌龙茶的一大特征）。他利用茶条在干燥过程中柔软性佳，可塑性强的特点，经裹袋成球，通过滚、压、揉、转等不同方向的力作用，使茶条紧卷成螺旋形。传统铁观音，一般包揉的次数为11次左右,现在的茶为了追求轻发酵的风格,普遍的布揉次数只有到7、8次,所以普遍的茶外形都比较松散,那怕是高级的铁观音,茶形也是如此。 四、什么是单片采制铁观音？ 所谓单片采制铁观音，就是采摘的时候不带梗。单片茶汤水较红，有点像毛茶的茶汤。单片采制铁观音叶蒂颜色深，因为单片茶没有梗，组织结构角质化程度高，在“走水”过程中不易失水。单片茶的缺陷：在“走水”的过程中缺少梗的支援，物质转化不正常，因此这类茶容易产生滋味青涩，香气不高等现象。 单片茶含水量偏高，不易存放，品质一般，水路较粗，不够细腻。但外形较好看，一般选用叶片较肥大柔软的普通铁观音做成，主要用来拼配茶，使被拼配茶外形更匀整 五、如何鉴别干茶的好坏？ 很多刚学喝茶的朋友看干茶时都以为色偏黄绿的茶是嫩叶，色偏乌绿的是老叶，而事实刚好相反。嫩叶质地柔软，可塑性较好，粘稠性较高，粘合力大，利于做形，嫩叶由于叶质嫩柔，在做青过程中，叶绿3素破坏较多，叶面的创伤面积大，所制干茶色偏乌绿；而老叶茶质脆硬，可塑性不强，内含可溶性成分少，汁水也少，纤维含量高，粘稠性降低，粘合力减少，所制干茶色含黄绿。 因此在干茶中如果色偏黄绿的叶子多，则说明老叶成分多，口感自然不优。一般较好的铁观音外形均匀度好，且带色泽感。
详解铁观音的四种制作工艺 如今的清香型铁观音已经有比较成熟的分类：正味/正炒、消青、拖脯、脱酸。如果几种铁观音茶叶拼配起来，那口味更是五花八门。再细分下来还会有消正，消拖的类型。论起纯正的铁观音（清香型）有6种类型。消正是改良版的正炒，一般归为正炒/正味；消拖是强化版的消青，一般归为消青类。 茶青的采摘是没什么差别的：采茶时间一般是早上10点至下午16点。遇上下雨天停采，有露水的茶叶也不能采，太阳下山也不能采。早上10点之前茶叶有露水，不能采；下午16点之后，茶叶运回来没有足够的太阳晒青，也不能采。 茶叶的制作从晒青开始，之后就有了各种不同制作工艺：正炒、消青、拖脯、拖酸。 当天采摘的茶青经过晒青、摇青、凉青几道重复工序之后，第二天就要进行杀青（炒茶）。根据杀青的时间可以分为几种类型： 正炒：第二天凌晨4：00-8:00下锅炒茶的，炒制出来的铁观音称为正味/正炒型铁观音。 正炒铁观音的特点是： 口感偏淡，汤色浅黄绿色，干茶浅绿泛黄，带淡淡兰花香或米粥香，茶汤滋味白。
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