宣南大都督 宣南大都督
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对低度白酒的正确认识。作者:杯酒人生。 低度白酒,大势所趋 白酒最基本的属性是其社交属性,“醉酒慢,醒酒快,不头疼”,成为消费者对白酒最基本的需求,因此低度白酒成为大势所趋,白酒消费大省,江苏,山东和河北等市场,主流消费也几乎都是以低度为主。 酒度高与低,不代表质量优与劣 一些农村和少数民族自酿的粮食酒,度数最高可达75度,一些市场销售的原浆高达60度以上,但价格且很低,才十几元一瓶。度数太高的酒,对肝脏有害,建议不要喝。 低度酒不是简单加水勾兑出来的 粮食经过发酵后酿出的酒一般是十几度,再经过蒸馏,前期出来的酒可达80多度(称酒头)。但好的酒就是“掐头去尾,留中间”部分,一般在50-60度。 真正成品酒度数是要经过不同批次、不同度数酒互相勾兑确定的。由于低度酒不易保存,成品低度酒是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的,不是人们常说的简单加水勾兑。 优质低度酒,工艺更复杂 白酒的特点是甘洌芳香,酒度较高。一旦降度,就会出现以下问题:一是和原酒的风味、风格有明显变化;二是降度后出现浑浊(白浊)乃至沉淀;三是口味不调和、易出现水味。 因此,低度白酒的生产要求保持原酒风格,又不能出现浑浊现象,要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量,并具有明显的典型性。 大品牌酒厂(按传统工艺,纯粮固态)生产低度白酒过程基本是一致的,一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。 调香甜味,是整个过程最重要的环节,就是从酒库中选出一些调香调味的基酒老酒,按照一定的比例进行勾调,而不是加香精香料(区域小酒厂的做法)。因此,决定低度酒的品质,很大程度上需要储存足够多的老酒基酒,一般需要5年或更长时间以上。 低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些,一些名优低度白酒要经过数次勾调,要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊,其手段多种多样,但要把出现浑浊的物质适当除去,又不至于使其它香味物质也被同时除去,难度也很大。
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