中文不让用了? 弘一堂梵烨
签名是一种态度,我想我可以更酷...
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一个新手做手揉吐司的一些总结 坐标北方,近两天温度稍低,空气干燥。作为烘焙新手,尝试十余次终成功制出手揉吐司。 所用配料:250g高筋面粉,2.5g盐,2.5g干酵母,20g白砂糖,15g黄油。 手揉所面对的最大问题:揉面温度容易升高,面温基本超26℃直接失败,在限定温度内把面揉到最终形态是成功关键。 手揉限制性较高,不一定揉出极致的手套膜,膜达到轻薄有韧性不易拉破,破洞哪怕有点锯齿但是总体趋近光滑即可,如果面温还控制的不错,再揉几下无伤大雅。 材料一定要进冰箱,中种法或者水合之后的直接法均可,冬天可以直接操作。 关于用水,本人有过南方生活经历,觉得南方水质更好些,应该自来水可以直接用。在北方用自来水直接操作硬度很高,容易失败,所以平时都是用烧过的凉白开来操作,面团会柔软很多。 初次几次打面不算很到位,力道尤其关键,和馒头一类的摁压力度完全不同,吐司面团轻压力重推力,把面贴着桌面推出去收回来循环往复,太多折叠摁压操作面团手感会很快变硬,仿佛硬橡皮一拉就断,全程应当保持柔软。 面温一旦达到23度附近还未成形,立马扔进冷冻呆一会降降温,掏出来继续操作,手法得当的话基本也不用太长时间,大约20分钟内就能揉到完全阶段。 尝试的后几次,打面手法基本解决了,但是面团始终发不起来。于是尝试换酵母,家里之前超市买的有安琪和燕山的,非耐高糖,所以之前配方也没有放白糖,因为白糖占比超8%就算高糖了。后来买了其他牌子的耐高糖酵母,一次就成功了。酵母活性算是最后决胜要素了,整个制作过程时间周期较长,尤其2发和入炉有需要有一定爆发力,酵母后劲一定要足。 一个基础方子尝试了十来次,调整各种因素,虽然过程曲折,但是学到了很多实践经验,也为以后尝试更难些的配方打好基础。
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